بسیاری از فرآیندهای مدرن در صنایع غذایی برای دستیابی به سرعت، کیفیت یکنواخت و ماندگاری بالا، متکی بر استفاده دقیق از مواد شیمیایی گرید خوراکی هستند. هیدروکسید سدیم (NaOH) یا سود پرک یکی از این مواد کلیدی است که با کد افزودنی غذایی E524 در اتحادیه اروپا شناخته می‌شود.
خاصیت قلیایی بسیار قوی هیدروکسید سدیم، آن را به ابزاری بی‌نظیر برای اصلاح بافت، تنظیم اسیدیته و فرآوری محصولات کشاورزی تبدیل کرده است. در این راهنما، به تفصیل به بررسی ابعاد تخصصی کاربرد هیدروکسید سدیم در صنایع غذایی پرداخته و تأکید می‌شود که در این صنعت، صرفاً باید از سود پرک با بالاترین خلوص (گرید خوراکی) استفاده شود.
یکی از پرمصرف‌ترین و مهم‌ترین کاربردهای هیدروکسید سدیم در صنایع غذایی، فرآیند پوست‌گیری شیمیایی (Lye Peeling) است. این فرآیند کارآمدتر و اقتصادی‌تر از پوست‌گیری مکانیکی است و برای محصولات کنسروی و منجمد ضروری است.
در تولید رب، سس، کنسرو گوجه‌فرنگی و چیپس، نیاز به حذف سریع و مؤثر پوست است. محلول رقیق هیدروکسید سدیم، لایه بیرونی سلول‌های گیاهی را نرم کرده و پیوند بین پوست و گوشت میوه یا سبزیجات را تضعیف می‌کند. این عمل باعث می‌شود پوست به آسانی و با کمترین ضایعات ممکن جدا شود.
پوست‌گیری با سود پرک، فرآیند را از نظر اقتصادی مقرون‌به‌صرفه کرده و ضایعات ماده اولیه را تا حد زیادی نسبت به روش‌های مکانیکی کاهش می‌دهد، که این امر در تولید انبوه کنسروها حیاتی است.
زیتون خام به دلیل داشتن ترکیبی به نام اولئوروپین (Oleuropein) بسیار تلخ است و قابل مصرف نیست. سود پرک خوراکی، عامل اصلی حذف این تلخی است.
زیتون خام به مدت چند ساعت در محلول رقیق هیدروکسید سدیم غوطه‌ور می‌شود. خاصیت قلیایی قوی سود پرک، پیوندهای مولکولی اولئوروپین را می‌شکند و آن را به ترکیبات محلول در آب تبدیل می‌کند که به راحتی شسته می‌شوند. این فرآیند علاوه بر تلخی‌گیری، به نرم‌تر شدن بافت زیتون نیز کمک کرده و آن را برای مصرف یا کنسرو آماده می‌کند.
هیدروکسید سدیم به عنوان یک تنظیم‌کننده {pH} (Acid Regulator)، نقش مهمی در کنترل اسیدیته و پایداری بسیاری از غذاهای فرآوری‌شده دارد.
در روش داچ برای تولید پودر کاکائو، از هیدروکسید سدیم برای قلیایی کردن (Alkalizing) دانه‌های کاکائو استفاده می‌شود. این عمل اسیدیته طبیعی کاکائو را کاهش داده، طعم آن را ملایم‌تر می‌کند، رنگ کاکائو را تیره و غنی‌تر می‌سازد، و قابلیت انحلال آن را در نوشیدنی‌ها بهبود می‌بخشد.
در تولید بستنی و دسرها، از هیدروکسید سدیم برای تقویت حالت ژله‌ای و قوام‌دهنده کاراژینان (Carrageenan) استفاده می‌شود. این عمل به پایداری بافت بستنی، جلوگیری از تشکیل کریستال‌های یخ بزرگ و حفظ قوام ژله‌ای آن در طول نگهداری کمک می‌کند.
در فرآوری برخی محصولات پخته‌شده، هیدروکسید سدیم برای ایجاد ویژگی‌های بافتی و رنگی منحصر به فرد استفاده می‌شود.
قبل از پخت، چوب شور (Pretzels) در یک محلول رقیق هیدروکسید سدیم غوطه‌ور می‌شود. این محلول قلیایی با پروتئین‌های سطح خمیر واکنش داده و فرآیند قهوه‌ای شدن (واکنش میلارد) در دمای پایین‌تر را تسریع می‌کند، که منجر به ایجاد پوسته قهوه‌ای براق، طعم خاص و بافت ترد مشخص چوب شور می‌شود.
یکی از متداول‌ترین کاربردهای هیدروکسید سدیم در صنایع نوشیدنی، نقش آن در تولید رنگ کارامل (Caramel Color) است. سود پرک به عنوان یک عامل قلیایی در فرآیند حرارت دادن کربوهیدرات‌ها استفاده می‌شود تا طیف گسترده‌ای از رنگ‌های کاراملی از زرد روشن تا قهوه‌ای تیره را تولید کند. این رنگ‌ها در نوشابه‌های گازدار و سس‌ها استفاده می‌شوند.
اگرچه این یک کاربرد مستقیم در محصول نیست، اما برای اطمینان از سلامت محصول نهایی حیاتی است.
هیدروکسید سدیم به دلیل خاصیت قلیایی قوی و توانایی بالای چربی‌زدایی، به عنوان ماده اصلی در سیستم‌های شستشوی تجهیزات (CIP) در کارخانجات لبنی، نوشیدنی و کنسروسازی استفاده می‌شود. محلول قلیایی داغ، به طور مؤثر رسوبات پروتئینی، چربی‌ها و بیوفیلم‌های باکتریایی را از مخازن، لوله‌ها و شیرآلات حذف کرده و بالاترین سطح بهداشت را تضمین می‌کند.
با توجه به مصرف مستقیم این ماده در فرآیند تولید مواد غذایی، استفاده از هیدروکسید سدیم صنعتی (که معمولاً دارای ناخالصی‌های فلزی و غیرقابل قبول برای غذا است) ممنوع است.
هیدروکسید سدیم مورد استفاده در این صنعت باید دارای حداقل 99% خلوص و فاقد فلزات سنگین، آرسنیک و سایر ناخالصی‌های مضر باشد. تنها سدیم هیدروکسید با کد E524 که استانداردهای بین‌المللی {FCC} (Food Chemicals Codex) را پاس کرده باشد، مجاز به استفاده در صنایع غذایی است.
در مجموع، کاربرد هیدروکسید سدیم در صنایع غذایی دامنه گسترده‌ای از فرآیندهای حیاتی را در بر می‌گیرد، از تسریع پوست‌گیری و کاهش ضایعات تا بهبود طعم و بافت محصولات پخته‌شده. موفقیت در این کاربردها مستلزم دو عامل کلیدی است: دوزینگ دقیق و تأمین گرید خوراکی {E524}.
تأمین سود پرک با بالاترین خلوص، تضمین‌کننده سلامت محصول نهایی و انطباق با مقررات سخت‌گیرانه سازمان‌های غذا و دارو است. اکسین سود با ارائه هیدروکسید سدیم گرید خوراکی تأیید شده، شریک قابل اعتماد تولیدکنندگان مواد غذایی در کشور است.
برای فرآوری ایمن زیتون، کنسرو و شکلات، سود پرک باید حتماً گرید خوراکی (E524) داشته باشد. اکسین سود با تضمین کیفیت {FCC}، تأمین‌کننده مطمئن شماست.
برای دریافت فایل PDF آنالیز سود کاستیک جامد ایمیل خود را وارد کنید
توجه داشته باشید که فایل مربوطه به ایمیل شما ارسال خواهد شد
